Le patatine fritte sono il prodotto alimentare che insieme all'hamburger identificano in modo quasi univoco McDonald. MythBusters è andata ad indagare.
La trasmissione MythBusters che in Italia conosciamo come "miti da sfatare" ha condotto un'indagine per cercare di verificare tutta una serie di miti che circolano sulle patatine McDonald.
In un video, che si sviluppa in un percorso a ritroso, dalla tavola al campo. In una modalità estremamente semplice e divulgataiva si ripercorrono tutti i passaggi che dal tavolo del fast-food arrivano fino al campo dove il tubero viene raccolto.
Una serie di passaggi in cui vengono effettuate lavorazioni di vario genere e aggiunti ben 18 ingredienti diversi per cercare di conservarle ma anche di mantenere il giusto colore e la giusta consistenza e perché no insaporirle.
L'inviato, Grant Imahara, inizia raccontando che da studente smise di mangiare le patatine perché preoccupato dai possibili impatti sulla salute, ma finisce col rimanere sorpreso del fatto che nelle patatine ci sono vere patate. Con grande soddisfazione sul finire del filmato mostra i tuberi estratti dal terreno.
Di cose su cui riflettere tuttavia ve ne sono molte e non riguardano la materia prima.
Dopo essere state lavate e tagliate, le patate subiscono una lieve scottatura quindi vengono spruzzati con tre differenti grassi vegetali. Olio di canola (olio di colza), l'olio di semi di soia, l'olio di semi di soia idrogenato.
Quindi vengono aromatizzate con l'aggiunta di grano idrolizzato con glutine e il latte idrolizzato e quindi aromatizzate al sapore di manzo.
C'è poi da mantenere il colore e la fragranza e per far questo entrano in gioco prodotti chimici specifici come il polidimetilsilossano, un silicone dai molteplici usi industriali anche in uso alimentare e un altro conservante dal nome complesso come il terz-butil-idrochinone a cui si aggiunge inoltre il più comune e famigliare acido Citrico, Dimetilpolisilossano, Destrosio Pirofosfato di sodio e sale.
Infine le patate così preparate sono pronte ad essere portate nei vari ristoranti McDonald dove subiranno la cottura finale utilizzando alcuni dei composti appena citati e il mix di oli usati nella preparazione industriale.
La miscela di composti da più l'idea di un esperimento di chimica piuttosto un preparato gastronomico, tuttavia gli elementi aggiunti servono, come detto, per conservare la fragranza, l'aroma o enfatizzare un sapore o aggiungerne di nuovi.
Il dimetilpolisilossano viene aggiunto per evitare la formazione di schiuma durante la frittura. Composto peraltro ampiamente usato nella produzione di bibite e tisane ma anche in interventi chirurgici o in medicina per evitare il meteorismo.
Il Terz-butil-idrochinone è un conservante ed aromatizzante, mentre lo zucchero destrosio viene inserito per conservare il colore dorato della frittura, un'attività coadiuvata dal pirofosfato di sodio che evita che le patatine tendano ad un meno appetitoso colorito grigio
Una preparazione alimentare che per una porzione grande da un apporto di 510 cal, 6 g di proteine, 24 g di grassi 290 mg di sodio e 67 g di carboidrati.
La ricetta descritta nel video tuttavia non è la ricetta universale adottata ovunque. Infatti in Europa vi sono norme restrittive circa i grassi idrogenati e sebbene l'Italia non li proibisca né richiesta la dichiarazione obbligatoria in etichetta. Così, nel caso italiano molte sostanze scompaiono e una nuova "formula" caratterizza il prodotto.
Troviamo il destrosio per stabilizzare il colore il difosfato disodico, la pre cottura avviene in oli vegetali non idrogenati (olio di girasole e olio di colza) al quale viene aggiunto un antischiumante E900 ovvero il polidimetilsilossano.
Quindi il prodotto è surgelato ed inviato ai vari centri McDonald per subire la cottura finale in un analogo mix di oli vegetali.
